老字号“倚老”更要“卖新”

近期，第四批“南京老字号”认定出炉，包括大家熟知的李记、金同记、蓝老大、杨公井人民浴室等。这些老字号无一不是城市变迁的记录者，一块牌匾、一个烙印，陪伴着几代南京人的成长。新的历史条件下，这些老字号如何传承发扬、再次焕发生机，也牵动着所有南京人的心。 

老字号沿袭和继承了老南京优秀的文化传统，具有鲜明的历史痕迹、地域特征和独特技艺，获得了良好的口碑商誉和社会认同。因此，老字号永续发展的基础就是“倚老”，包括一切有形资产、无形的文化底蕴，也包括百年来凝聚的经营智慧。很多时候，后者甚至比前者更为重要，老字号之所以成为老字号，靠的不是方法论的“术”，而是价值观的“道”。 

中华老字号东来顺有一段代代相传的堂训：“能到咱们店里站一站的是有缘分的人，能跟咱们店里坐一坐的是看得起咱们的人，能在咱这里吃饭点菜的那是照顾咱的人。对支持咱的人都招待不好，这个字号早晚都得倒。”这段话代表了老一辈商家的待客之道，即众客无欺、顾客至上。众多老字号凋零消亡，原因不仅是在技艺上丢了匠心，更是在经营上丢了初心。不久前，有视频博主到北京王府井狗不理店试吃后给出差评，没想到店家居然报警处理，称对方“恶意中伤”。这场风波反映出的，就是百年老字号口味与口碑双双断档，没有做到“倚老卖老”。

当然，面对新市场、新需求，老字号光是“倚老”可不行，还要与时俱进地“卖新”。一方面，要注重产品创新、技术创新，加强品牌年轻化重塑；另一方面要抓住数字化机遇，推动线上线下融合发展，积极探索新渠道、新场景、新模式。例如今年疫情期间，绿柳居、马祥兴等老字号主动创新求变，迅速进驻社区、组织线上团购、开展线下外卖业务，不仅成功化解经验困局，而且化危为机，加快推动企业转型升级。也正是因为这些改变，让老字号变成年轻人的消费新宠，有了更加广阔的市场空间，焕发出新的生命活力。 

老字号要“倚老”更要“卖新”，这两者是辩证统一的。“倚老”是根本，但一味躺在老祖宗的功劳簿上，不对产品和服务创新升级，必然后继乏力，跟不上时代发展。“卖新”是为了赢得未来，但创新必须围绕根本、回归本质，否则就是无根之木、无源之水。老字号经营的道与术，就是让传统传承与创新变革并行不悖，在诚信为本、顾客至上、严控品质的基础上，努力培养新匠人、制造新国货、玩出新花样、吸引新顾客、打开新市场。我们期待南京所有老字号都能焕发生机，陪伴南京人走过下一个十年、百年，成为人们的生活方式，留下新的城市记忆。