巴奴毛肚火锅绝非“产品主义”那么简单

“消费过剩时代，顾客已经有18件衬衫了，你怎么把第19件卖给他呢?顾客已经吃过全世界最好的冰淇淋了，那下一个冰淇淋的味道应该是什么呢?”

吴晓波在预见2021年终秀上特意举了巴奴的例子：“2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是一个台湾火锅，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”

巴奴的成功仅仅是一盘毛肚的单品成功吗?如果你只看到这么一层，就小瞧了火锅界的“乔布斯”巴奴老板杜中兵了。

强悍者之所以强悍，就在于当别人瑟瑟发抖的时候，他们会把冷静的思考，投射到那个终将到达的未来。

打造精英火锅之路

2020年是餐饮业极为艰难的一年，杜中兵从客人一堆一堆的茅台瓶盖中，找到了巴奴的未来。

巴奴每天收拾餐台，收拾出来的茅台盖一大堆，还有红酒瓶子，海底捞几乎没有。虽然同是火锅行业，巴奴跟海底捞的消费群体并不一致，巴奴在北京是160元的客单价，海底捞是120多，中间重叠的最多也就30%。

“什么叫战略?就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了你的位子。海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。”巴奴创始人杜中兵这样说。

餐饮是个大圈，喜欢吃火锅的是一个其中比较大的小圈，而选择巴奴那个更小的圈大多是消费能力强、口味要求高的“社会精英”。 巴奴的使命是为给巴奴打Call的“社会精英”提供极致服务：“战略的核心不是抢别人，而是守自己。

服务不过度，专业也是一种服务

巴奴希望通过专家型的伙伴和员工，围绕着产品展开，不断研究专业，不断带给顾客好吃的产品，并把产品特点、特色、故事讲得明明白白，让顾客知道钱花在哪里。

过去社会上主流的60后、70后，大部分从苦日子里过来，计划经济、凭票供应的模式给他们心理造成普遍自卑。这给市场很大空间，那一代消费者内心需要抚慰，好的服务能让人们找回被尊重的需求。

80、90后的基本物质需求早已被满足，他们自卑心没那么重，不需要过度照顾，而是需要自由。自由是什么?就是不要打扰。很多时候，过度服务反而压缩了顾客在餐厅内属于自己的空间。

那么用什么激发客人买单呢?

巴奴为了原材料没轻折腾，就是要用最讲究的产品，打动顾客的心，让顾客激动地为产品买单。

毛肚是巴奴的特色产品，为了做好这盘超级单品，巴奴自主研发了“毛肚出品标准检测仪”。这是整个行业内的首台毛肚出品标准检测仪，机器上的每个零件、每个设计，都是创造，都是【巴奴自定义】，从0开始研发和打造。它把毛肚菜品标准化做到了极致。此外，别人吃的是大棚菠菜，巴奴就定制冰天雪地里长出来的笨菠菜;别人用普通花椒，巴奴就去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒;别人用普通面粉，巴奴就用天然无添加面粉……锅底讲究，味道要香浓;吃法也得讲究，专门锅底配专门小料;巴奴招牌的野山菌汤，每锅汤仅供食用4小时，用不完就倒掉!……听着真觉得有点夸张，不过，老杜还真折腾出一些名堂。

巴奴出来很多行业的创新菜品，配菌汤的乌鸡卷，茴香味的小油条，鸭肠、腰片都不是冷冻的，连鸭血也是新鲜的，这在行业里很难做到。为啥巴奴能折腾出新东西?

在巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵看来：“你把困难摆到前面永远不成。天天讲困难，一个人的脑子就没了。有脑子的，就要思考如何去创造，如何去改善，如何去破局。